J'avais pourtant bien cherché, mais jamais j'aurais pensé que les options de langue d'un paragraphe, d'un bloc de texte ou d'un mot seraient liés à la police.

En effet, le changement de langue s'effectue dans la fenêtre "Format > Character" (...surement "Format > Police" en français). On le retrouve donc aussi dans l'onglet "Font" pour les feuilles de style. Par contre, la langue par défaut des documents est dans "Tools > Options > Language Settings".

Heureusement, il y a eu un GSOC, un bouton dans la barre de status, qui sera intégré dans la version 2.4 !